11 agosto 2013
Il pane
La presenza del Pane nell'alimentazione umana si perde nella notte dei tempi... Fu conosciuto nella preistoria, per poi diffondersi e accompagnarci nella storia e nella nostra evoluzione, molto spesso abbinato al Vino. Ha ricoperto un'importanza fondamentale nella nostra esistenza, tanto da essere sinonimo di Vita intesa come sostentamento. Basti pensare ai modi di dire: "guadagnarsi la pagnotta", "procurarsi il Pane", "lavorare per un tozzo di Pane "...chi più ne sa più ne metta, fino ad arrivare a quella barzelletta che vede un mendicante bussare alla porta di una benestante chiedendo un pezzo di torta... la benestante subito lo corregge dicendogli "vorrà dire un pezzo pane", e lui le risponde "si, andrebbe benissimo, ma sa... oggi è il mio compleanono... 
Questo brevissimo preambolo per dire che trovo assurdo che, al giorno d'oggi, il Pane sia demonizzato. Per la maggior parte dei dietologi, se non tutti, è la prima cosa da eliminare. Quelli più evoluti, che ora si chiamano nutrizionisti, sono arrivati a limitarlo, ma se i loro pazienti non lo mangiano è meglio! Mi chiedo cosa sia cambiato. L'attuale stile di vita sicuramente non ci porta a consumare 1 kg di Pane al giorno in una famiglia di 5 persone, come nella mia da ragazzo, ma da li a proibirlo!!!
Illuminato da diverse fonti, sono arrivato alla conclusione che è cambiato il Pane. non voglio avventurarmi nella querelle, che vede coinvolti i sostenitori del pane precotto (per la sua praticità e artificiosa bontà) e i suoi detrattori, a loro volta sostenitori del Pane "naturale", ma, da persona pratica (sono stato e sono ancora un cantiniere), affrontare di petto l'argomento proponendovi la mia soluzione: prepararsi il Pane in casa. So di non aver detto nulla di straordinario, ma, leggendo sotto, andrete a ricredervi. A fronte di centinaia di complicate ricette vi espongo quella da me utilizzata e dall'esito "collaudato".
Pratica per la preparazione del Pane
Premessa
Il monococco, (da Wikipedia) Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come monococco, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale addomesticato dall'uomo, intorno al 7500 a.C. in Medio Oriente. Sembra che il seme, che ha dato origine alla sua riscoperta, sia stato trovato nello stomaco di una mummia () nei pressi del Lago di Tiberiade. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. Il monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumentotenero o da quello duro per l'alto contenuto proteico e per l'elevata quantità di carotenoidi (pigmenti liposolubili come il B-carotene, precursore della vitamina A); tutti hanono un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti.
Il sale rosa dell'Himalaya è un sale puro, raccolto a mano dalle pietre che si trovano nelle profondità delle incontaminate montagne dell'Himalaya all'interno delle miniere di Kewra, le più grandi miniere di sale al mondo nella storia dall'era secondaria. I cristalli che variano la loro gamma i colori dal bianco, al rosa fino al rosso scuro, a seconda del punto di estrazione, posseggono una totale di 84 elementi fra oligominerali minerali e metalli. Questo sale vecchio di 250 milioni di anoni (risalente quindi circa all'era Giurassica) è conosciuto per le sue proprietà curative ed esente da qualunque forma di inquinamento. Quindi, già solo per questo, da preferire.
Ricetta
Subito dopo pranzo in una ciotola capiente, per una pagnotta da 900 g circa:
- 400 g di farina biologica di Monococco Tipo 2
- 200 g di farina biologica di Farro integrale
- 300 g di acqua (di fonte possibilmente. Diventerà 360 g con quella di reidratazione del lievito)
- 3/4 di un cucchiaio di sale fino (12 - 15 g circa, magari dell'Himalaya)
- 1 cucchiaino scarso di lievito secco "a pallini" biologico dopo averlo reidratato in 60 g di acqua (bastano pochi minuti e una rimescolata. La pasta madre sarebbe l'ideale, ma impegnativa la sua gestione)
Facoltativamente, insieme o separatamente
- 1 pugno di semi di girasole decorticati e biologici
- 1 pugno scarso di semi di lino biologici
- 1 pugno scarso di semi di sesamo biologici
Impastare per 10-15 minuti. Può essere che l'impasto rimanga un po' molliccio e che non si stacchi bene dalle mani. Così deve essere.
Predisporre una pirofila adatta e proteggerla con carta da forno(*). Riempire il fondo con l'impasto e riporla in un ambiente caldo umido (p.es. forno spento insieme ad un pentolino di acqua bollente) che favorisca la lievitazione (non ci si aspetti di ottenere una "palla")
Alla sera, scaldare il forno(**) 10 minuti a 180°C con la ventola inserita, quindi infornare impostando il timer a 50 minuti. Sfornare, togliere dalla terrina e lasciare raffreddare su una superficie che permetta un passaggio d'aria sotto la pagnotta (p.es. griglia del forno appoggiata sulla vaschetta del lavandino), così che non faccia condensa e resti morbido.
Il Pane così preparato si conserva 2 giorni in un sacchetto di stoffa, altrimenti anche 4 o 5 giorni se conservato in frigo. In questo caso si può affettare e scaldare con un piccolo grill prima di mangiarlo.
Attenzione! 900 g di questo Pane rendono molto di più di 900 g di Pane tradizionale.
* Non conosco e non trovo da nessuna parte la composizione della "carta da forno", ma, a pelle, non mi ispira nulla di buono, specie considerando le temperature a cui va incontro a contatto con il cibo. Se qualcuno ha un'alternativa da suggerirmi...
** Se il forno è stato utilizzato per la lievitazione può essere che abbia le pareti bagnate dalla condensa. In quel caso avere l'accortezza di asciugarlo, accendendolo, inserendo la ventola e lasciando lo sportello semi aperto.
Conclusione:
Preparatene e mangiatene tutti, quello sarà il Vostro Pane! E nessuno ve lo toglierà di bocca...
